Hotel Pod Trzema Murzynami słynął z dobrej kuchni. Organizowane tu świniobicia i święta piwa cieszyły się wśród polkowiczan dużym uznaniem. Seidel jako jeden z niewielu w mieście lał w kufle podczas świąt piwa w karnawale sławne koźlaki (Bockbier), do których serwował nie mniej sławne piwne serdelki (Bockwürstchen) – ów fakt mówi nam wiele o jego fachowości jako gastronoma, bowiem duet ten wywodzi się z gastronomii berlińskiej końca XIX wieku i już z początkiem następnego stulecia wszedł do klasyki gastronomii niemieckiej. Bez wątpienia kuchnia Seidela stała na wysokim poziomie, a jego oferta była dopasowana do gustów i zasobności portfeli polkowiczan. Specjał polkowicki – peklowane żeberka z grochowym puree i kapustą duszoną na winie – to z całą pewnością jego pomysł autorski, daleki od kuchni wyszukanej, ale wpisujący się znakomicie w klimat kuchni mieszczańskiej małego miasta lat dwudziestych ubiegłego wieku.

Przepis na peklowane żeberka z puree z żółtego grochu i kapustą kiszoną duszoną na winie

PRODUKTY:

  • 1 kg żeberek (z 1 kg wychodzi 5 porcji)
  • 20 dag białego grochu
  • 700 g kapusty

PRZYGOTOWANIE ŻEBEREK:
Żeberka porcjujemy, nacieramy solą do peklowania (nie za dużo).
Peklujemy w przykrytym naczyniu przez tydzień. Trzymamy w lodówce, można dodać cebulę krojoną w plastry i łyżkę gorczycy. Po tygodniu żeberka należy wyciągnąć. Zebrać większość gorczycy, sprawdzamy czy są słone (można ewentualnie dosolić), posypujemy pieprzem i majerankiem. Obsmażamy na maśle klarowanym lub smalcu z dwóch stron. Do brytfanny dodajemy łyżkę masła klarowanego lub smalcu, przekładamy cebulę, w której się peklowały żeberka,
przykrywamy brytfannę i wstawiamy na 70 minut do piekarnika nagrzanego do 170 stopni.

PUREE Z GROCHU:
Groch moczymy co najmniej dobę. Zalewamy 2 litrami wody i gotujemy do uzyskania miękkości (jakieś 120-150 minut) w razie potrzeby dolewamy wodę. Jak groch będzie miękki, zlewamy tyle wody, aby reszta ledwie przykrywała ugotowany groch. I miksujemy go (może pryskać). Jak groch zostanie zmiksowany dalej go gotujemy, aż zgęstnieje na puree. Wówczas solimy, dodajemy odrobinę masła, możemy dodać również trochę pieprzu. Groch podajemy z przygotowanymi chipsami z boczku i zrumienioną cebulą krojoną w półplasterki.

KAPUSTA:
Kapustę płuczemy, żeby nie była za kwaśna (najlepiej gotować dzień wcześniej, to w dzień pieczenia żeberek i gotowania grochu będzie mniej pracy). Jak już mamy przepłukaną kapustę do smaku, odciskamy ją, zalewamy wodą na 700 g kapusty 2 szklanki wody. Dodajemy liście laurowe, jagody jałowca, można dodać również 4 suszone śliwki i kilka suszonych kawałków grzybka. Kapustę należy gotować 45-50 minut, kilka razy mieszając. Następnie dolewamy 300 ml białego wina półwytrawnego lub półsłodkiego i gotujemy kolejne 40 minut. Jeśli będzie za mało cieczy dolać wina. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.